レストランレビュー: イーストビレッジの汚い魔女がブランカの幽霊を呼び出す

イースト ビレッジの新しいレストランは、アラカルト ダイニング ルームに洗練されたテイスティング メニューをもたらします。

Foul Witch の料理のすべてではありませんが、一部は明らかにイタリア料理です。クレジット...ニューヨーク タイムズ紙のレイチェル ヴァンニ

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ピート・ウェルズ

テイスティングメニューのレストランで食事をするときはいつも、月に数回、出てくるメニューをすべて確認していたら週に数回になるだろうが、同じ料理を普通のレストランで食べたらどう思うだろうかと考えてしまう。それ。 アラカルトで注文したら、どれも同じように美味しくなりますか? 私の小切手は安くなりますか？ 私はまだソファのクッションを飲み込んだような気分で歩き出すでしょうか？

私がこれらの質問に最も近い答えを出したのは、Roberta's と Blanca の創設者の 2 人が所有するイースト ビレッジにある創業 5 か月のイタリア料理レストラン、Foul Witch で食事をしたことです。 Roberta's は、もちろん、巧みに焦がしたピザ、ティキ ディスコ パーティー、そして裏庭から食べ物に関する番組を放送するラジオ局で知られるブッシュウィックのレストランです。 ブランカは同じ裏庭にある12席のバンカーで、パンデミックの初期から閉鎖されている。 店内では、渦巻くロックフェスティバルのような雰囲気が、30 コース近くに及ぶ 200 ドル以上のメニューの試食という規律ある創造性に取って代わられました。

シェフでありオーナーの一人でもあるカルロ・ミラルキの下、ブランカのキッチンでは二口、三口の料理が作られ、主要な食材の品質と、キッチンが与えた予期せぬ展開の両方でしばしば驚かされました。 アニョロッティは、粉末状の植物プランクトンによって緑黒に変わった、海の底のような味の溶けたタレッジョを破裂させました。 乾燥熟成させた鴨の胸肉を日本の炭火でゆっくりと焼き、ビーツモグラを添えて提供します。地下の火のように土っぽくてスモーキーです。

ある時点で Blanca を再開する計画があります。 一方、その精神の一部はファウルウィッチの中に生き続けています。 その最初の具体化は、ミラルキ氏と彼のビジネスパートナーであるブランドン・ホイ氏が2018年にニューヨークで開催されたフリーズアートフェアの会期中4日間運営していた着席式レストラン「ファウル・ウィッチ・バイ・ブランカ」であった。ファウル・ウィッチはその後眠りについた。 。 目が覚めると、1月、そこはアベニューAでした。

この名前は、1985 年のカルト的なファンタジー映画「レジェンド」（およびその前には「テンペスト」と呼ばれるいくつかの演劇）のセリフに由来しています。 レストランのウェブサイトによると、「Foul Witch では、ゴシック様式の親密な雰囲気の中で、不気味なイタリア料理と自由な自然派ワインリストを提供しています。」

狭いレストランは、バーの端にあるクラゲのランプが投げる色の移り変わりと、ヤギの頭を表しているかどうかわからないキッチンの壁のいくつかのシルエットを除けば、特にゴシック風ではありません。 しかし、多くの場合、料理長サム・ポルハイマーの下での料理は、よりシンプルで合理的な方法で、古いレストランの亡霊を呼び起こします。

黒い血を流すアニョロッティは、それほど不気味ではない姿で戻ってくるが、今回はプランクトンよりもタレッジョが多い。 柔らかいイングリッシュエンドウ豆、アスパラガスのジュース、チャイブの花が添えられているので、コッツウォルズのコテージガーデンを恐れていない限り、恐ろしい光景はまったく思い起こされません。

Foul Witch のパスタは常にプリミポーションで提供され、通常は少し独特で、時にはツッコミを入れたくなるようなパスタです。 子牛のトルテッリーニを作るのに使用したパスタのシートがもう少し薄く巻かれていればよかったのにと思いました。 ホイップしたスイートブレッドのクリーミーな詰め物は、実際よりもさらに魅力的だったでしょう。

しかし、「熟成狩猟鳥」（アカガシとアヒル）のソテーを添えたスパカテッリ（ストロッツァプレティの別名）を食べると、ブランカが乾燥熟成肉からどれだけの風味を引き出していたかを思い出すことができました。 この料理は私に赤いくるみという新しい食材も教えてくれました。 刻んでラグーにすると、一般的なクルミよりも甘くて滑らかで、削ったパルミジャーノ・レッジャーノと一緒に、熟成によって肉に与えられた強さを相殺しました。

鴨の生ハムも奥深い味わいです。 これはテスタと同様にレストランで作られており、温められた皿に乗せられて提供されるため、柔らかいピンク色の肉と柔らかい白い脂肪の楽しい滴る塊に溶けます。 ファール・ウィッチ・フォカッチャやロベルタのパンの上にそれを広げたり、あるいは液体に近いので注ぐとよいかもしれません。 これら 2 つは対照的な研究です。 カリカリで噛みごたえのあるパンは顎に力を入れなければなりませんが、柔らかいフォカッチャは舌の上でほとんど溶けてしまいます。 ロバータの家系図の枝を食べることの利点の中でも、どちらも非常に優れています。

ダイニングルームのほとんどの場所から、薪オーブンの炎が見えます。 これはほとんどのメインコースの調理に使用され、その煙と高熱によって独特で素朴な風味が得られます。 最近では丸ごとローストしたマトウダイがメニューに登場しています。 ダウンタウンのイタリア料理レストランでよく見かける丸ごとの魚と比べて、マトウダイはとても甘くて美味しいので、もっと頻繁に提供されることが信じられないほどです。 ファール・ウィッチは、冷蔵庫の冷気を追い払うためにオーブンの横に尻尾をつかんでオーブンに滑り込ませます。 その後、ザルガイを鍋に加えます。ほとんど食べるには小さすぎますが、汁がたっぷりと含まれており、素晴らしい緑ニンニクとオリーブオイルのスープに流れ込みます。

丸ごとの魚は、テイスティングメニューではあまり見られないものです。 大きすぎて、骨太すぎて、乱雑すぎます。 私の4人グループは喜んでそれに参加しました。

より正確な火加減が必要な場合は、キッチンに炭火グリルをご利用ください。 たとえば、サーロインと同じくらい赤く、フェンネル花粉をふりかけた豚首輪のグリルを焼くのに使用されます。

デザートには、ファウルウィッチは柑橘類をカットしたプレートを用意しています。 みかんと紀州みかんを皮を残したまま食べました。 オリーブオイルとニンジンジュースで和え、塩、トーストしたパン粉、セラーノペッパーをふりかけます。 これなら簡単にサラダにもなりますよ。 いずれにせよ、それはやりがいがあるのと同じくらい挑戦的です。 他店の料理と間違えることはありません。

Foul Witch は安いレストランではありませんが、アラカルト メニューがあるため、Blanca よりも柔軟に対応できます。 この食事は私に2つの相反する欲求を残しました。 またブランカに行きたいと思いました。 しかし、私はまた、ニューヨークのもっと多くのテイスティングメニューレストランがファウルウィッチのような場所をオープンすることを望んでいました。 あまりにも多くの優れたアイデアが、それを体験できる人が少なすぎる小さな部屋に閉じ込められています。

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この情報の最終更新日は 2023 年 6 月 6 日です。

ピート・ウェルズは、2012 年からレストラン評論家を務めています。2006 年にダイニング編集者としてタイムズ紙に入社しました。@pete_wells

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